El Ministerio de Desarrollo Agrario, a través de la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios (DIPA), emite recomendaciones sobre el consumo de hongos, que se encuentran presentes en nuestra alimentación desde la antigüedad.
Existen en la actualidad aproximadamente unas 100.000 especies de hongos de las cuales solo el 10% son comestibles. Son conocidos desde la antigüedad y han estado presentes en la alimentación humana desde ese entonces.
Según el Código Alimentario Argentino, “con la denominación de hongos comestibles se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi, silvestres o de cultivo, y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana”.
De acuerdo al origen se los clasifica en:
- Hongos silvestres comestibles: aquellos que se encuentran en la naturaleza y que crecen espontáneamente.
- Hongos comestibles de cultivo: son los obtenidos por medio de prácticas de producción sembrando el micelio (es el aparato vegetativo de los hongos que le sirve para nutrirse) debidamente pasteurizados o esterilizados.
Hidratos de Carbono: El aporte de este nutriente es variable según la especie, oscilando en un rango de 47% a 81%
Proteínas: Los hongos tienen un alto porcentaje de este nutriente, y presentan 9 aminoácidos esenciales que el organismo requiere.
Grasas: Por lo general contienen diversos lípidos, de los cuales el 72% corresponde a grasas insaturadas que son beneficiosas para la salud.
Vitaminas: Aportan tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina y vitamina C, en pequeñas cantidades.
Fibra: El aporte de fibra es muy variable dependiendo de la especie, ya que se encuentra entre rangos del 4% al 20%.
Minerales: Los hongos son una buena fuente de minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio magnesio, cobre, zinc, y hierro entre los más importantes.
- Los hongos frescos son sumamente delicados, por lo que deben mantenerse refrigerados. Se recomienda almacenarlos enteros, sin lavar. Antes de su consumo se deben lavar muy bien con agua fría. Es recomendable ya que pueden contener tierra, limpiarlos con un trapo o un cepillo suave. También se pueden almacenar congelados en un recipiente hermético, para lo cual previamente se deben lavar y luego cocinar por hervor o saltear en poco en aceite, con una pizca de sal. De esta manera se pueden conservar durante varios meses.
- Tradicionalmente se utilizan los hongos secos, ya que permiten su almacenamiento durante meses. Incluso una vez secos pueden ser almacenados en el freezer por más tiempo.