El Ministerio de Desarrollo Agrario, a través de la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios (DIPA), emite recomendaciones sobre las propiedades y beneficios de este alimento.
La leche es una fuente de nutrientes esencial para el crecimiento y el mantenimiento del sistema óseo. Aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, proteínas completas, indispensables para todas las funciones que nuestro cuerpo realiza habitualmente. También es fuente de hidratos de carbono, los cuales constituyen la energía.
La leche materna es el primer alimento que debe recibir todo niño al nacer, ya que posee nutrientes fundamentales que el cuerpo necesita para su crecimiento y desarrollo.
Luego se incorpora la leche de vaca, aunque algunas personas son, desde pequeñas, intolerantes a la leche vacuna; para ellos existen fórmulas lácteas deslactosadas que les permitirán continuar con el aporte de leche sin causarles malestar.
Propiedades y beneficios de la leche
- Aporta vitaminas liposolubles, entre las que podemos mencionar las vitaminas A y D; e hidrosolubles como las vitaminas C, B1, B2, B3 y B9 (ácido fólico).
- Es la principal fuente de calcio y de otros minerales, como el fósforo y el zinc. Contiene proteínas de alto valor biológico y de muy buena digestibilidad como la caseína, la lactoalbumina y la lactoglobulina.
- Constituye una fuente de hidratos de carbono como la lactosa, que además actuaría como facilitadora de la absorción de calcio.
Tratamientos que se les realiza a las leches:
- Leche pasteurizada: es sometida a un proceso de calentamiento (72°C durante 15 segundos) que permite eliminar microorganismos patógenos.
- Leche esterilizada: una vez envasada, se le realiza un proceso de calentamiento intenso y prolongado (120°C durante 20 minutos) con el fin de eliminar una mayor cantidad de microorganismos patógenos. Estas temperaturas provocan cierta pérdida de nutrientes. La ventaja es que no es necesario conservar en la heladera mientras está cerrada.
- Leche Ultra Alta Temperatura (UAT o UHT): se la somete a temperaturas más altas pero en tiempos más cortos (130°C y 150°C, durante 2 a 4 segundos). Este proceso logra eliminar patógenos aunque mantiene los nutrientes y su sabor.
- Leche en polvo: es el producto que se obtiene por deshidratación de la leche entera, descremada o parcialmente descremada.
- Leche condensada: se obtiene por deshidratación parcial de la leche (entera, descremada o semidescremada) pasteurizada, adicionada con edulcorantes nutritivos.
Tipos de leches según el aporte de nutrientes:
- Entera: contiene la totalidad de su materia grasa (3 g de grasas/100 g de producto). Semidescremada: se le extrae parte de la grasa (1,5 g de grasas/100 g de producto).
- Descremada: se le quita toda la grasa.
- Fortificada: se le adicionan nutrientes, en general vitaminas y minerales.
- Enriquecida: se le adicionan vitaminas y minerales pero a través de una Ley que resulta obligatoria para todas las leches. Por ejemplo, el agregado de hierro, zinc y vitaminas C en las leches enteras en polvo, distribuidas a niños y mujeres embarazadas en el marco de los programas implementados por el Gobierno Nacional (Ley 25.459).
Además, en el mercado actualmente existen leches con agregados de otros ingredientes, tales como fibra, omega 3, etc.
Derivados
- Yogur, es leche entera a la que se le agregan determinados microorganismos que actúan formando un coágulo sumamente fino, sin provocar la separación del suero. El sabor ácido proviene del ácido láctico formado por los microorganismos que actúan sobre la lactosa de la leche. Actualmente, se han desarrollado infinidad de yogures con distintas características, como por ejemplo: firme, cremoso, con agregado de frutas o cereales, entre otros.
- Quesos con diferente tipo de maduración, como quesos untables, de pasta semiblanda, y los de pasta dura. Cuanto más maduración tiene un queso mayor es la concentración de calcio, pero mayor concentración de sodio.
Postres lácteos, estos productos han cobrado relevancia en los últimos tiempos, presentándose gran cantidad en el mercado con diferentes consistencias, sabores y presentaciones. En general se los suele encontrar en la misma góndola que los yogures.
