Si bien la miel es una sustancia muy compleja, podemos decir que es una solución con una alta concentración de azúcares. Sin embargo, muchas de las características de sabor y aroma, se deben a sustancias que están en pequeña cantidad y que son las que diferencian las mieles entre sí. Se han identificado 181 sustancias orgánicas en la miel, algunas de las cuales no se encuentran en ningún otro tipo de alimento.

¿QUÉ ENCONTRAMOS EN LA MIEL?

En la miel tenemos alrededor de 80% de azúcares, 18% de agua y 0.5% de ácidos orgánicos (glucónico, málico, cítrico, acético, láctico, etc). Se han encontrado en su composición alrededor de 17 aminoácidos diferentes y proteínas, que provienen del polen de las distintas flores que visitan las abejas. Una de las características que diferencia a la miel de otros edulcorantes es la presencia de enzimas de importancia biológica para el ser humano, provenientes de las abejas y de las plantas. En relación a la composición mineral de la miel, ésta no supera el 0.2% en las mieles claras y valores mayores en las oscuras. Su contenido dependerá del origen floral, clima, condiciones del suelo y ambiente, y además tiene una marcada relación con el color, el sabor y la acidez de la miel. Las mieles con mayor contenido en minerales, además de que poseen fuerte sabor, serán más oscuras, y por tanto aportan nutricionalmente mayor número y variedad de minerales, necesarios para la nutrición de las personas. Además en la miel encontramos pigmentos y sustancias aromáticas, las cuales contribuyen a su poder antiséptico, por lo que son empleadas para los resfríos y estados gripales.

¿ES NORMAL QUE LA MIEL SE CRISTALICE?

La miel es una solución con una alta cantidad de azúcares, esta particularidad le confiere al producto la capacidad de cristalizar. La velocidad con que granula la miel depende del tipo y cantidad de azúcares y de su relación con el contenido de agua presente, además de la temperatura de almacenamiento del producto. Es así que el tipo y velocidad de cristalización de la miel está dirigida por un lado por la temperatura de almacenamiento (la mayor velocidad de cristalización se da a los 14-15°c) y por el otro, por el origen floral del producto que determina la composición de azúcares, dando de esta manera mieles de cristalización fina y otras de cristales de mayor tamaño.

En ocasiones los apicultores ayudan a la cristalización de la miel con el agregado de una miel de cristales finos o mediante el empleo de máquinas batidoras para obtener una miel tipo crema.

La temperatura donde la cristalización se produce a mayor velocidad es entre los 14-15°c; a medida que asciende la temperatura, la cristalización se va haciendo cada vez más lenta y los cristales se van haciendo cada vez más gruesos. A una determinada temperatura, semejante a la que hay en el interior de las colmenas, la miel se va fundiendo y vuelve a estar en estado líquido. Estos continuos procesos de cristalización y licuado pueden producir en ocasiones separación de fases en la miel, una porción de miel líquida en superficie y otra cristalizada en profundidad.

¿EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE MIELES?

El color es una característica de tipo organoléptica de la miel. La coloración de la miel define la preferencia de los distintos gustos de los consumidores. La naturaleza del color, conjuntamente con el aroma y sabor, sirven para diferenciar las mieles por origen botánico o geográfico, además de complementar otras propiedades y factores de composición, como por ejemplo el contenido de minerales. El color está determinado por la presencia de polifenoles, taninos y sustancias coloreadas, que dependen del origen floral de las mieles, y varían desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existiendo mieles rojizas, amarillentas, verdosas; aunque predominan los tonos castaño claro o ámbar.

También las mieles se pueden diferenciar según los procesos que reciben (extracción, licuadas, homogenizadas, pasteurizadas o batidas), según su presentación (miel líquida, cristalizada o cremosa, miel en panales o con trozos de panales, miel con agregados de frutas secas) y según las características del sistema de producción (producción estándar, orgánicas, bajo protocolos estandarizados - halal, kosher, ISO, Alimentos argentinos, etc-, por origen botánico, por origen geográfico o denominación de origen).