Tanto la ciencia como la industria han tratado constantemente de mejorar la calidad de los alimentos, disminuyendo los niveles de azúcar y reemplazándolos por otras sustancias que aporten menos calorías. En este sentido, se reemplaza el azúcar por edulcorantes, que también poseen poder endulzante.

Son aditivos alimentarios que le proveen sabor dulce a los alimentos. Según el Código Alimentario Argentino (CAA), se pueden clasificar en:

• Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que al consumirse producen 4 kilocalorías por gramo. Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa o azúcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol. Los polialcoholes aportan 2.4 kcal por gramo.

• Edulcorantes no nutritivos: Son sustancias que endulzan pero que no aportan kilocalorías, o por la poca cantidad que se utiliza el aporte calórico es mínimo. Se destacan por su sabor intensamente dulce

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Otra clasificación los divide en:

• Edulcorantes naturales o calóricos: son aquellos que provienen de los alimentos u otras sustancias de la naturaleza.

• Edulcorantes artificiales o no calóricos: son sustancias que tienen un alto poder edulcorante aunque no aportan calorías.

Además de endulzar, los edulcorantes pueden cumplir otras funciones en los alimentos, como por ejemplo:

Neutralizar sabores.

• Algunos edulcorantes calóricos actúan como conservantes en mermeladas, gelatinas (ej. jarabe de maíz alto en fructosa). Se utilizan por la capacidad de preservación que le otorgan a los productos, ya que reducen el crecimiento microbiano.

• En las carnes curadas se emplean para conservar y realzar el sabor.

• Contribuyen a dar color y sabor a los productos panificados debido a reacciones de caramelización y la reacción de Maillard.

• Le dan cuerpo, palatabilidad y textura a los jarabes, dulces, helados y productos de panificación, entre otros.