El Ministerio de Desarrollo Agrario, a través de la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios (DIPA), emite recomendaciones sobre este alimento utilizado como reemplazo del azúcar.
Tanto la ciencia como la industria han tratado constantemente de mejorar la calidad de los alimentos, disminuyendo los niveles de azúcar y reemplazándolos por otras sustancias que aporten menos calorías. En este sentido, se reemplaza el azúcar por edulcorantes, que también poseen poder endulzante.
Son aditivos alimentarios que le proveen sabor dulce a los alimentos. Según el Código Alimentario Argentino (CAA), se pueden clasificar en:
Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que al consumirse producen 4 kilocalorías por gramo. Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa o azúcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol. Los polialcoholes aportan 2.4 kcal por gramo.
Edulcorantes no nutritivos: Son sustancias que endulzan pero que no aportan kilocalorías, o por la poca cantidad que se utiliza el aporte calórico es mínimo. Se destacan por su sabor intensamente dulce.
Otra clasificación los divide en:
Edulcorantes naturales o calóricos: son aquellos que provienen de los alimentos u otras sustancias de la naturaleza.
Edulcorantes artificiales o no calóricos: son sustancias que tienen un alto poder edulcorante aunque no aportan calorías.
Además de endulzar, los edulcorantes pueden cumplir otras funciones en los alimentos, como por ejemplo:
Neutralizar sabores.
Algunos edulcorantes calóricos actúan como conservantes en mermeladas, gelatinas (ej. jarabe de maíz alto en fructosa). Se utilizan por la capacidad de preservación que le otorgan a los productos, ya que reducen el crecimiento microbiano.
En las carnes curadas se emplean para conservar y realzar el sabor.
Contribuyen a dar color y sabor a los productos panificados debido a reacciones de caramelización y la reacción de Maillard.
Le dan cuerpo, palatabilidad y textura a los jarabes, dulces, helados y productos de panificación, entre otros.